浙江资讯客户端报道我院独门专业――黄酒酿造。

亚游集团app下载:组宣部编辑:组宣部发布时间:2017-01-13浏览次数:199

浙江资讯客户端2017年1月7日:

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蒸米

编者按:从1月初起,浙江资讯客户端记者带您走近一个个高职“独门”专业。独门专业反映着时代变化,蕴含着地域学问的积淀,是职业教育者投身教改的勇敢尝试。继先容金华职业技术学院的VR和无人机专业之后,今天大家先容亚游集团app下载的独门专业――黄酒酿造。

 

在绍兴市区解放南路鲍家桥东,有一条长251米、宽7米的小河。公元前473年,卧薪尝胆多年的勾践终于奋起,要率师伐吴雪耻。出师之日,越国父老敬献壶浆,勾践跪受之,然后将壶浆投入这条小河的上流,令军士迎流痛饮……这条小河,被后人叫作投醪河,又叫箪醪河。

壶浆、醪,就是酒,更确切的叫法是黄酒。白酒是明清之后才流行起来的,明代以前,几乎没有白酒。黄酒的历史有多长?据文字记载是2000多年,考古研究发现是近万年。然而,有趣的是,黄酒酿造作为一个专业出现,只有短短6年时间,迄今为止,亚游集团app下载是全省乃至全国唯一开设黄酒酿造专业的高职院校。

 

前酵。 古越龙山厂家供图
 
闻着酒香,蹬着楼梯,记者在亚游集团app下载公共实训基地二楼停了下来――这里肯定就是黄酒酿造专业的实训基地了!果然,黄酒酿造生产实训线、黄酒灌装实训线、黄酒麦曲制作实训室、黄酒酒药制作实训室、微生物实训室、黄酒检测分析实训室、黄酒品评实训室,沿着走廊两侧分布。推开一扇实训室的门,地上放了好几个密封好的酒坛子。再上一层楼,只见门口悬挂着“黄酒学院”的匾额,宣传语也是别处看不到的,比如这句――“蒸煮酝酿即得琼浆”。
“黄酒学院”匾额

“大家绍兴的黄酒产量占了全国的50%以上,高职教育办学的一大特点就是要和地方经济相吻合,所以,2009年,大家和绍兴著名的黄酒企业古越龙山联合发起,成立了黄酒学院,2010年开始正式招生。”黄酒学院院长胡普信是国家黄酒资深评酒委员、一级酿酒师。在受聘为院长之前,他在古越龙山主管生产技术多年,关于黄酒有啥不清楚的,都可以问他。他不光说明得通俗易懂,而且很有脉络条理。

胡院长说,黄酒学院下设黄酒酿造和黄酒市场营销两个专业。全世界只有中国生产黄酒,所以黄酒酿造是非常有传统特色的专业。这个专业区别于传统的师傅带徒弟的地方在于,学院将过去口传心授的酿酒方法整理成文字,出版了中国出版界第一套高等教育黄酒酿造专业系列教材,学生在校期间就能完整学习和操作所有的酿造工序,适应新兴技术在酿酒行业中的应用。“黄酒酿造行业的专业技术人才一直相对缺乏,每年大家的毕业生供不应求,但由于是双向选择,很多酒企过来就是要不到人。”

胡普信在给学生上课

黄酒酿造专业的培养目标是以黄酒酿造为基础,培养“首岗能胜任、转岗能适应、发展有潜力”的黄酒酿造高素质技术人才。主要就业岗位为黄酒企业的酿造、生产管理、质量管理、微生物管理和技术开发服务,以及其他企业管理等岗位。学生前两年半在学校学习黄酒酿造基础理论和专业常识,在实训室锻炼实际操作能力和技能,最后半年到酒企定岗实习。不少专业教师原来是黄酒企业的高级技术人员,新教师则要求每年有1到3个月不等的时间下企业学习。

胡普信说,酿酒行业的体力劳动强度大,使一些学生不愿意选择这个专业,或者毕业后不愿意从事这个行业,但让他欣慰的是,目前绍兴黄酒非物质学问遗产代表性传承人总共有6位,其中4位是从浙工院的黄酒酿造专业毕业的,2013年毕业的赵寅亮2016年参加全省职业技能大赛,摘得黄酒酿造项目第2名,获“浙江省技术能手”称号。“很多老师傅都没比得过他!”胡普信笑了起来,他说,真正坚持下来的学生还是需要对这个行业热爱和有使命感的。

赵寅亮在开耙

此时,在位于绍兴黄酒产业园内的古越龙山手工黄酒酿造车间,赵寅亮正手握木耙,搅拌着一只近一米高的大酒缸。走出车间,站在走廊里向窗外眺望,可以看到在连片的厂房屋顶上密密麻麻地“铺”了一层层黄酒酒坛……每年冬至到年前,是黄酒开耙最密集的时段。

古越龙山手工酿造车间屋顶,前酵的酒坛子摆在厂房顶上发酵。

黄酒的酿造需要经过浸米、蒸饭、投料、前酵、后酵、压榨、煎酒、成品等多个工序。前酵必须开耙,开耙也是黄酒酿造的专业术语,同时是黄酒酿造过程中最考验酿酒师傅经验的一道工序。负责开耙的师傅需要24小时守在车间,半夜要定时起床,将大缸里的酒糟搅拌两到三次。气候的变化、空气的温度和湿度以及酿酒师傅对开耙时机的判断,构成了影响黄酒品质的关键因素。

开耙,工人搅拌酒缸

手工黄酒酿造车间主任翁荣庆是一名有着30多年酿酒经验的酿酒师。他做过20多年的开耙师傅,那时候,他经常忙得一段时间天天回不了家。“酿酒就跟养孩子一样,品尝到自己酿出来的酒,那个时候是最开心的,所有辛苦都值了。”

黄酒封存贮藏

翁荣庆说,过去黄酒都是手工酿造,全凭老师傅的经验和判断,稍微一个细节没控制好可能就酿坏了一批酒,现在酿酒的机械化工厂已经很普及,酒的品质比较可控,相对而言,出现严重质量问题的风险降低了,但机械化工厂酿的黄酒,口感比起手工酿造的黄酒来要差一点。“手工酿造的黄酒要醇厚一点,味道有一点点苦。”翁荣庆做出握着酒杯的手势回味着,他说,手工酿造的黄酒是自然发酵的,发酵时间是机械化工厂中放在大管道中发酵的黄酒的两倍。

老师傅们总是不经意间流露出对传统的追忆和眷恋,而年轻的酿酒师则更多着眼于未来。赵寅亮是第一代“科班出身”的黄酒酿造师,翁荣庆见这个年轻人肯吃苦,又学得快,觉得很难得,所以愿意将自己的酿酒经验传授给他。赵寅亮参加工作后只做过两年开耙师傅,现在已被提拔为翁荣庆的助理,走上了管理岗位。

古越龙山压榨车间
古越龙山投料车间

赵寅亮说,酿酒行业这几年也在大力开展机器换人,机械更新换代很快,这对酿酒师提出了更高的要求,必须尽可能缩短和机械磨合的时间,并且具备机械管理和创新的能力。“中国的黄酒是世界上三大古酒之一,另外两种是德国的啤酒和法国的葡萄酒。看看葡萄酒在世界上的普及程度,就会觉得黄酒真的有很大发展空间!”赵寅亮说。

呼吸着酒厂里空气中的酒糟香,不禁想起了几年前,记者在嘉善西塘的小饭馆里和久别重逢的大学同窗并坐着,一起喝光了一瓶黄酒,然后踉踉跄跄地相扶,走出门去看古镇夜景。那瓶黄酒,晕染开的是人生中最珍贵的快意……

 

 

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